GİZLİ LEZZET KAHRAMANLARI

O küçücük tohumlar olmadan ne kadar da yavandır sofralar. Bir tutamı yemeklere lezzet katar, damakları şenlendirir. En güzel tariflerin gizli kahramanlarıdır baharatlar.

Baharatlar eski çağlardan bugüne hem hastalıkların tedavisinde hem de yemeklere lezzet vermesi için kullanıldı. Binlerce yıl önce Doğu ülkelerinde kullanılan baharat, Orta Çağ ile Avrupalı soyluların sofralarına girmeye başlayınca önemli bir ticaret ürünü haline de geldi. Doğu ülkelerinden Avrupa’ya Baharat Yolu ile taşınan bu değerli çeşniler, günümüzde hem dünyanın birçok yerinde hem de ülkemizde yetiştiriliyor. Karabiber, Hindistancevizi gibi Türkiye’nin iklim şartları nedeniyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit baharat ise ithal ediliyor.

Yemeklerin olmazsa olmazı baharatları daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Anason: Zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda, havuç yemeklerinde, bazı kremalarda, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır. Anasondan tıpta midevi, bağırsak gazlarının oluşmasını önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak yararlanılır. Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalp çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir.

Beyazbiber: Karabiber bitkisinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda ya da kireçli suda bekletilir. Sonra kabukları soyulup içi kurutulur. Beyazbiber, karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye: Balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde bir tutam biberiye yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. Ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. Patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.

Çörekotu: Her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta ve kurabiyelerin üzerine konularak değerlendirilir. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilaçlarının içine ilave edilen çörekotu, iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir.

Defne yaprağı: Balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spaghetti ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Bazı likörlerin bileşimine girer. Meyveleri mide ve sinir ağrılarına iyi gelir.

Fesleğen: Her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde, çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.

Hindistancevizi: Patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde ya da rendelenmiş halde kullanılabilir. Ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde, sütlü tatlılarda, suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır. Sindirim kolaylaştırıcı ve gaz söktürücü etkisi vardır.

Karabiber: Dünyadaki bütün mutfaklarda bulunur. Sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda kullanılır.

Karanfil: Haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin kızartmalarında ve çeşitli tatlılarda kullanılır. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedavisinde ağrı kesici ve antiseptik olarak yararlanılır. Gaz söktürücü etkisi de vardır. Diş macunlarının bileşimine girer. Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun sanayisinde kullanılır.

Kekik: Bütün ızgara etlerde, hamur işlerinde ve pizzalarda kullanılır. Spaghetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. Kekik, çay halinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar söktürücü olarak kullanılır.

Kimyon: Mısır kökenli olan kimyon, Akdeniz havzası, Ortadoğu ve Asya ülkelerinde yetiştirilir. Kuvvetli ve değişik tadı nedeniyle genellikle lezzetlendirici olarak kullanılır. Kimyon; iştahsızlık, hazımsızlık, mide zayıflığı, mide yanması, mide spazmı, mide ve bağırsak gazını söktürme, baş dönmesi, kalp çarpıntısı gibi rahatsızlıklara iyi gelir.

Kişniş: Akdeniz kökenli olan kişniş, Akdeniz, Meksika, Güney Amerika ve Hint mutfaklarında yaygındır. Krema, yumuşak peynir, mantar, zencefilli ekmek, elma tatlısı, bisküvi, kek, kurabiye, çorbalar, salatalar, fasulye, dolma, et, tavuk, hoşaf ve şekerli ürünlerde kullanılan kişniş, mide ve bağırsaktaki gazı söktürür. Mideyi kuvvetlendirir, hazmı sağlar. İştah açar. Mide spazmını giderir. Hafızayı kuvvetlendirir.

Köri: Hindistan kökenli köri, 13 baharatın karışımından elde edilir. Koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır.

Mahlep: Yabani vişne tanelerinin çekirdeğinden elde edilen tohumdur. Özellikle keklerde, çöreklerde ve kuru pastalarda kullanılır. Mahlep tohumunun, idrar artırıcı, kuvvet verici ve balgam söktürücü etkileri olduğu biliniyor.

Safran: Özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto gibi yemeklerde kullanılır. İşkembe çorbasına, hamur işlerine, Hint soslarına, İspanyollar’ın ünlü paella adlı yemeğine, kuzu etine eklenir.

Susam: Türk mutfağında simit, börek, çörek gibi çeşitli hamurlu yiyeceklerde kullanılır. Uzakdoğu’da ise etlere tat vermesi için eklenir. İçerdiği doymamış yağ sayesinde yüksek besleyici değeri olduğu gibi kozmetikte ve eczacılıkta geniş kullanım alanları vardır.

Tarçın: Sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır.

Zencefil: Mantar soslarında ve buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. Ayrıca unlu ve yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara, bazı kuru pastalara ve kurabiyelere konulur.

Zerdeçal: Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır.
Çiçek ve yapraklar da baharata dönüşüyor. Çiçek, yaprak ya da kabukların kurutulmasıyla elde edilen baharatlar yedi ana grup altında toplanıyor: Köklerinden faydalanılanlar (kara turp, kırmızı turp gibi), gövdelerinden faydalanılanlar (zencefil, tarçın gibi), yapraklarından faydalanılanlar (nane, kekik, maydanoz, defne gibi), soğan yapısında olanlar (soğan, sarımsak gibi), çiçeklerinden faydalanılanlar (karanfil gibi),  meyvelerinden faydalanılanlar (kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi) ve tohumlarından faydalanılanlar (hardal, küçük hindistancevizi gibi).

YAZAR: Ahu Andaç